L'Auberge de la Charme, un restaurant étoilé près de Dijon

Les ambassadeurs de la Charme 

Nicolas Isnard

Vrai gourmand, initié aux bons plats par une grand-mère italienne, pâtissier dès ses 10 ans, Nicolas Isnard ne s’est pas longtemps posé de question sur son destin. Elève au Lycée Hôtelier de Sète puis à Béziers, il suit un apprentissage dans un restaurant où les poissons arrivent directement de la criée, de quoi le rendre sensible à la culture du beau produit.

Son parcours va alors traverser quelques-unes de plus grandes signatures. A Villeneuve-lès-Avignon, Nicolas fait ses armes au restaurant étoilé « Le Prieuré » puis monte à Paris, où en parallèle de son service à l’Hôtel Matignon, il vient apprendre auprès des Chefs des palaces, au Ritz, Plaza Athénée ou Crillon. Le temps d’une saison, il goûte l’atmosphère d’une station chic à Crans-Montana avant de rejoindre un ami au Vieux Logis, à Trémolat en Dordogne. 

Après 6 semaines, le Chef lui propose le poste de Second mais, par manque de confiance peut-être, Nicolas ne se sent pas totalement prêt à assumer pleinement ce rôle. Il préfère encore goûter d’autres opportunités, comme à Lyon, chez Philippe Gauvreau au Pavillon de la Rotonde (2 étoiles) ou auprès du Chef Francis Cardaillac pour un projet d’ouverture à Albi.

Finalement, l’envie de connaitre l’univers d’un Chef multi-étoilé au caractère passionné excite Nicolas qui contacte Jacques Maximin, Edouard Loubet et Gilles Goujon pour leur proposer ses services. Avec le dernier, le courant passe qui le fait entrer comme Deuxième Sous-Chef avant l’année suivante d’être Chef auprès de lui, dans sa maison de Fontjoncouse aux 3 étoiles.

En 2006, Nicolas prend ensuite la tête des cuisines du Château de Curzay, près de Poitiers, y décroche une étoile au Guide Michelin et la distinction de « Jeune Talent » par le Guide Gault&Millau. 

Deux années plus tard, avec le clan ambitieux dont il fait partie et où David et Cécile l’accompagnent, Nicolas se lance dans l’aventure de L’Auberge, à Prenois, le terrain idéal pour révéler toute sa signature gastronomique et une atmosphère chaleureuse et sincère.

Nicolas reconnait avoir mis du temps à trouver son identité culinaire. Il veut tout à la fois se libérer de son histoire sans pour autant ignorer les influences de ses maîtres. Bientôt, les voyages vont l’aider à construire une griffe unique où la qualité du produit prime et où le goût prend tout son sens. 

A travers ses recettes, il faut reconnaitre une histoire qui lui ressemble, qui le raconte même. 
Curieux de toutes les cultures, il vient puiser son énergie dans tous les pays qu’il traverse, intéressé aussi bien par la street food du moment que par un produit encore inconnu et qu’il imagine immédiatement dans une composition surprenante. 

Audacieux et ambitieux, Nicolas apprécie l’excitation des jeux de casino comme la beauté des sports collectifs comme le football, le basketball ou le rugby. Sensible au développement personnel, il apprécie pleinement la chance de sa situation, associé avec David et Cécile qui lui apportent l’équilibre sans jamais freiner ses projets d’entrepreneur. Car la question qui habite Nicolas est toujours la même à chaque instant : « Et après ? ».

David Le Comte

Choyé par une mère au foyer qui aime cuisiner, David Le Comte a été éduqué au goût du bien manger et, lorsqu’il a fallu choisir une orientation, s’est tourné vers l’école hôtelière afin de poursuivre plus loin ce plaisir du bon.

Après son CAP à l’Ecole Hôtelière de Tain l’Hermitage - David est originaire de Montélimar - il rejoint Saint-Rémy-de-Provence, au Vallon de Valrugues, stagiaire puis bientôt en contrat, le temps de toucher à tous les postes sur 6 ans. 

Son parcours l’amène ensuite à Fontjoncouse chez le Chef triplement étoilé Gilles Goujon où différentes rencontres vont changer son destin. Il y a bien sûr Nicolas et Cécile avec qui il va bientôt s’associer, puis Anthony aussi, apprenti et aujourd’hui Chef de l’Auberge. 

Après 3 années, David rejoint Nicolas et Cécile au Château de Curzay puis développe avec eux l’idée de construire un projet à leur signature commune.

En 2008, quand les trois compères ouvrent L’Auberge à Prenois, il se confirme alors cet équilibre unique qu’ils ont réussi à mettre en place. 

Les associés s’accordent ici parfaitement dans une sorte d’osmose qui permet d’envisager les plus belles créations. L’un suggère une idée, l’autre prend le relais et de ces échanges naissent quelques projets ambitieux ou simplement des plats mémorables. 

Leur philosophie est aussi exemplaire qui veut que chacun ait son mot à dire et surtout qu’il faut avant tout prendre du plaisir dans son travail. David l’affirme, c’est la seule option pour que le client lui-même trouve pleine satisfaction.

Entretenir l’amitié, avec ses collègues notamment, est aussi une recette de David pour établir une atmosphère bienheureuse dans ses maisons. « Il y a certes un temps pour le travail. Mais aussi un temps pour l’amitié » conclut le Chef qui n’aime rien tant que les parties de pétanque autour d’un bon barbecue et d’un bon verre de vin. 

De quoi lui faire confiance pour engendrer quelques très beaux moments…

Cécile Sagory

Elevée dans une famille bretonne gourmande sensible à la transmission, Cécile Sagory a grandi avec le plaisir naturel de bien cuisinier. A l’heure du choix d’une orientation, elle intègre le lycée hôtelier pour un CAP, un BEP et bientôt un BAC Pro en cuisine. S’en suit une formation à la mention complémentaire en Pâtisserie et voilà une élève prête à évoluer au sein des plus belles maisons gastronomiques françaises.

Son parcours la fait débuter aux côtés du Chef bourguignon Jean-Michel Lorrain avant de rejoindre les vignes bordelaises à Cordeillan-Bages dans la brigade de Thierry Marx puis, encore plus au sud, chez Gilles Goujon, au sein de son Auberge du Vieux Puits de Fontjoncouse. C’est là qu’elle rencontre David et surtout Nicolas qu’elle suit sans hésiter au Château de Curzay, près de Poitiers.

Reprendre et développer l’Auberge à Prenois est ensuite est une aventure qu’elle veut vivre pleinement. Elle s’investit alors pendant 4 années tout autant à la pâtisserie, sa spécialité, qu’à la comptabilité du restaurant puis vient donner le coup de main en salle quand nécessaire. Tranquillement, elle glisse vers la responsabilité du service, heureuse d’être en contact direct avec les clients et de pouvoir défendre l’esprit unique de la maison. 

Ici, elle dit apprendre chaque jour, aussi bien sur le profil des clients que sur des points techniques ou encore l’univers infini des vins. Avide de rencontres avec vignerons ou négociants, elle participe régulièrement aux dégustations qui lui permettent d’affiner son palais et de construire une cave la plus complète possible.

Avec son équipe, Cécile cherche à offrir un service professionnel et convivial, là où chacun met en valeur ses compétences tout en restant discret et surtout à l’écoute du client. Cette atmosphère chaleureuse, c’est ce qu’elle veut que l’on retienne particulièrement de L’Auberge. « Il n’y a pas de carte et de menus chez nous. Mon rôle est de mettre à l’aise très vite, de rassurer et de détendre tous nos visiteurs. Je veux qu’ils viennent ici comme si nous étions des amis, qu’ils se sentent simplement invités à déjeuner ou dîner à la maison. » explique-t-elle.

Dans cet esprit, Cécile note d’ailleurs les habitudes de chacun afin de ne jamais leur proposer deux fois le même plat ou le même vin. Accompagner les découvertes, tel est son objectif pour marquer le souvenir. 

Et le partage n’est pas une valeur qu’elle veut défendre pour les clients uniquement. Avec son équipe, Cécile est attentive à respecter une communication continue où tout s’explique afin d’aider l’autre à progresser. C’est ainsi qu’elle a par exemple formé Jérémy, le responsable de Kook’in et qu’elle lui a permis d’incarner aussi cette promesse d’un service sur-mesure qui fait assurément toute la signature de La Charme.

ANTHONY LAMOME
CHEF DES CUISINES, L’AUBERGE

En voilà un jeune homme touchant. S’il a reçu la cuisine en héritage, tout comme ses deux frères, il a aussi reçu la passion et le goût de l’effort. Eduqué dans l’amour de son métier, formé dans la même optique, Anthony Lamome est de ceux qui suivent leur cœur jusqu’en Bourgogne pour porter, avec les amis Nicolas Isnard et David Le Comte, les valeurs de L’Auberge et de La Charme.

A Narbonne chez les Lamome, les souvenirs d’enfance ont des odeurs de pain et de croissants. Fils de boulangers pâtissiers, Anthony a rapidement mis la main à la pâte, celle des brioches que son père le laissait confectionner pour s’amuser à la sortie de l’école. 

Très vite il a tout compris des métiers passion où les heures passent sans compter. Pour lui ce sera la cuisine, là où saisons et création guident la partition. Pendant ses deux années de CAP à la Table de Saint Crescent de la famille Giraud à Narbonne, il emboîte le pas de son frère, serveur dans la même maison. De 5 ans son ainé, il sera celui qui lui montre la voie. 

A l’Auberge de Vieux Puits du trois étoiles Gilles Goujon, il apprend pendant huit ans l’exigence du métier et finit sa formation : BEP, Bac pro et mention complémentaire en desserts de restaurant. Il se frottera à la rigueur, aux longues journées, dures mais formatrices. 

Il y fera surtout la connaissance de Tony Belliet et David Le Comte. Nicolas Isnard venait, lui, de quitter Fontjoncouse. « Le travail était difficile, nous avions besoin d’être soudés. J’ai rencontré des collègues, ils sont devenus des copains, des amis puis des frères ». 

A la sortie de la Maison Goujon, Anthony poursuit sa route comme second à l’Atelier de Claude Giraud à Treilles, celui qui fut le plus jeune chef 2 étoiles de France avec le Réverbère en 1987. Quelques expériences parisiennes, une jolie aventure Suisse aux Portes du Soleil, puis c’est L’Auberge, à Prenois, qui emporte le cœur d’Anthony. 

Sur un coup de fil Nicolas Isnard rappelle son ancien complice du Vieux Puits et lui propose de le rejoindre en Bourgogne. Il saute sur l’occasion comme on prend un train en marche. « Nicolas, c’est un TGV, il avance vite, il sait où il va et j’avais envie d’être dans son sillon, de faire partie de l’aventure ». 

De l’envie et de la passion plein les valises, Anthony s’installe et prend vite ses marques. Ici il retrouve ses frères de Fontjoncouse, tous parlent le même langage. David l’organisé, Nicolas le créatif et Anthony le technicien. Ensemble ils construisent une cuisine du monde, d’un continent à l’autre du globe, puisant dans le terroir comme en Asie ses inspirations. 

Animé au plus profond de son âme par sa passion pour la cuisine, Anthony lui donne tout. Sensible au cœur tendre, amateur de nature et de plantes, lecteur assidu, il voyage par les romans, s’évade par les saveurs, mais c’est bien en Bourgogne avec ses complices de toujours qu’il se réalise.

Tony Belliet
CHEF PÂTISSIER, L’AUBERGE

Fin technicien, expert du sucre soufflé, Tony Belliet est pourtant arrivé à la pâtisserie un peu par hasard. Celui-ci faisant toutefois bien les choses, le jeune homme se forme auprès des plus grands pour composer depuis 2014 la partition sucrée de L’Auberge, à Prenois, aux côtés des chefs Nicolas Isnard et David Le Comte.

La cuisine, Tony l’a apprise avec son beau-père d’origine méditerranéenne. Pour le jeune garçon d’Arcachon habitué aux plats de tradition, frotter ses papilles aux épices, aux poissons à l’huile d’olive et aux légumes confits, avait déjà quelque chose de magique. Quand on a le goût, on a l’envie. Le lycée hôtelier de Perpignan fait donc naturellement partie de ses choix d’orientation. Du CAP au Bac Pro, Tony apprend les bases du métier. De pâtisserie, il n’est toujours pas question. 

Son apprentissage le mène jusqu’à la brigade du Meilleur Ouvrier de France et chef trois étoiles Gilles Goujon auprès duquel il passera trois années et demie. Les débuts sont plus que prometteurs, exigeants mais formateurs. En cuisine Tony fait ses armes, jusqu’à ce l’équipe pâtisserie de l’Auberge du Vieux Puits manque de personnel. 

Intégré au pied levé, travailleur et consciencieux, le jeune homme s’applique à apprendre en accéléré les bases du sucré, jusqu’à tomber en amour pour la discipline. C’est à cette époque qu’il croise durant deux ans le chemin de Nicolas Isnard, lui aussi en poste auprès du chef Goujon. Lorsque Tony quitte Fontjoncouse, son allégeance au sucre est définitive. 

D’un MOF à un autre, il poursuit sa route aux côtés de Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance. Pendant huit ans, de chef de partie à second de pâtisserie, le jeune homme révèle tout son talent. L’expérience est belle, intense et profitable. En bon formateur, le chef rugbyman transmet toute sa passion et Matthieu Robin, son chef pâtissier lui inculque la magie du métier. « Matthieu est le mentor à qui je dois le plus, il m’a énormément fait progresser. Avec lui ma pâtisserie est passée au niveau supérieur ». 

Coup du hasard encore ou clin d’œil du destin, au moment où le chef Etchebest annonce vouloir quitter Saint-Emilion, Tony reçoit un coup de fil de Nicolas Isnard pour lui proposer l’aventure de La Charme, à L’Auberge. 

En 2014, les deux amis de retrouvent à Prenois. Avec son complice d’antan, Tony prend rapidement ses marques et délivre une pâtisserie de haut vol. Légère, goûteuse et esthétique, elle joue des textures et des saveurs pour clore le repas en beauté. Mandarine ou fraise en sucre soufflé, boule chocolat praliné ou encore citron au miel et safran, la carte des desserts donne l’eau à la bouche. C’est ainsi que naît l’idée d’en faire un livre : « Desserts by La Charme » ; un recueil gourmand des meilleures recettes de Tony et surtout une belle marque de confiance de ses deux chefs de cœur.

Charentais dans l’âme, fan de plongée et de golf, c’est bien en Côte d’Or que Tony écrit les nouveaux chapitres d’une belle histoire d’amitié et de gastronomie.